kruiden: vijf smaken

De vijf smaken (wu wei) zijn zuur, zoet, bitter, scherp en zout. Voor bepaalde kruiden wordt smaakloos of flauw (Engels: bland) ook gebruikt. De smaak van voedsel of van kruiden is erg belangrijk voor het effect. Dit geeft al aan hoe dicht voedsel bij geneesmiddelen staat in TCM. Naast een relatie met de vijf fasen heeft elke smaak een specifieke werking.

Yin en yang
De scherpe en zoete smaken verwarmen en verspreiden en zijn yang ten opzichte van zuur, bitter en zout, die verkoelen en naar binnen richten (en yin zijn).

Meer specifiek wordt gezegd dat
  • Scherp voedsel verspreidt en beweegt,
  • Zuur voedsel adstringeert (samentrekt),
  • Zoet voedsel harmoniseert en ontspant (bij pijn en spanning),
  • Bitter voedsel verdeelt en droogt,
  • Zout voedsel verzacht en verweekt.
Ook is er een relatie met een vitaal (zang) orgaan: het Hart vindt baat bij de bittere smaak, de Lever bij de zure smaak, de Longen bij de scherpe smaak, de Nieren bij de zoute smaak en de Milt bij de zoete smaak. Dit is echter geen aanleiding overmatig te zijn.

De smaken

Zoete smaak
De zoete smaak is yang, verwarmt, versterkt, reinigt (fruit), harmoniseert en ontspant. Zoet is de centrale smaak in een dieet, de meeste voedingsmiddelen zijn (iets) zoetig. De centrale positie wordt het duidelijkst gehanteerd in de TCM voedingstherapie en in de school van het midden. De zoete smaak heeft een relatie met de aarde fase, met de Milt en Maag. Bij ziekte van de spieren vermijdt men te veel zoet eten.

Er zijn veel voorbeelden van zoete kruiden, zoals (zoet en bitter) ginseng (ren shen), leliebol (bai he), jujube (da zao) en ook aubergine, aardappel en veel noten zijn zoet van smaak.

Scherpe smaak
De scherpe smaak omvat ook pikant, gekruid, hete en aromatische smaken. Het is een yange smaak, die verspreidt en expandeert: het stimuleert de circulatie en beweegt de energie naar boven en buiten. Er zijn scherp smakende kruiden om de vertering te stimuleren, om het externe te klaren (doen zweten of diaforetisch) en om stagnaties van Bloed op te heffen. De scherpe smaak heeft een relatie met de metaal fase, de Longen en Dikke Darm. De scherpe smaak bevochtigt ook de Nieren, een relatie met de vloeistoffen. Bij qi ziekte vermijdt men te veel scherp voedsel.

Voorbeelden van verwarmende scherpe kruiden zijn kaneelschors (rou gui) en -twijgjes (gui zhi), verse gember (sheng jiang) en ook pepers, uien, knoflook, venkel, anijs en nootmuskaat zijn scherp.

Voorbeelden van verkoelende scherpe kruiden zijn radijs (lai fu zi), pepermunt (bo he) en ook marjolein en vlier.

Zoute smaak
De zoute smaak is yin, koelend en beweegt naar beneden en naar binnen. Zout bevochtigt droogte en verweekt verhardingen, verbetert vertering en kan de darmen bevochtigen bij constipatie. De zoute smaak heeft een relatie met de water fase, de Nieren en Blaas. Bij Bloed ziekte vermijdt men te veel zout eten.

Voorbeelden zijn zoet-zout tarwe (fu xiao mai), kelp (kun bu), (zee)zout en andere zeewieren. Maar ook sojasaus is er in zoute smaak. Veel dierlijke kruiden hebben een zoute smaak, zeker die op Nier yin of yang werken.

Zure smaak
De zure smaak is yin en koelend en adstringeert, trekt samen en verzamelt. Bijvoorbeeld om te veel lekken van vloeistof of energie tegen te gaan, om weefsels te verstevigen maar ook tegen geestelijke verstrooiing. De zure smaak heeft een relatie met de hout fase, de Lever en Galblaas. Bij ziekte van pezen en banden vermijdt men te veel zuur eten.

Voorbeelden zijn mume (wu mei), kornoelje (shan zhu yu), papaver (ying su ke), zizifus (suan zao ren) en ook citroen en zuurkool. Vaak heeft zuur voedsel een tweede smaak, zoals zoet bij appels, olijven en tomaten en scherp bij prei.

Bittere smaak
De bitter smaak is yin en koelend, heeft een dalende en samentrekkende werking. De bittere smaak vermindert excessiviteit en koorts (hitte), droogt vloeistoffen en damp en kan soms de darmen purgeren. De bittere smaak heeft een relatie met de vuur fase, het Hart en de Dunne Darm. Bitter is ook goed voor de Nieren en Longen. Bij bot ziekte vermijdt men te veel bitter voedsel.

Voorbeelden van bittere kruiden zijn de drie gelen (san huang): coptis (huang lian), scuttelaria (huang qin) en fellodendron (huang bai). Bitter zijn ook alfalfa, bindsla en rogge. Selderij is bitter en zoet en is specifiek goed voor hoge bloeddruk.

Nei Jing Su Wen en de vijf smaken

"In het plantenrijk zijn er vijf kleuren, waarbinnen nuances zijn. De planten hebben vijf smaken. Hoewel ze te onderscheiden zijn, zijn er ook combinaties van de smaken. De vijf kleuren en vijf smaken corresponderen met en beÔnvloeden de vijf (zang) organen van het lichaam. De hemel voorziet in yang qi en geeft de mensen de vijf kleuren. De aarde voorziet in yin qi en substantie en geeft met mensen de vijf smaken. De vijf qi of kleuren worden opgenomen in de neus als de vijf geuren op opgeslagen in Hart en Longen. De vijf smaken komen binnen door de mond en worden opgeslagen in de Maag en Darmen. Na de vertering en opname van de verzorgende eigenschappen, wordt de qi gebruikt om de functie van de organen te versterken. De qi van de vijf organen vermengt met de qi van de vijf smaken om de (jin ye) vloeistoffen te maken."

"Smaak (wei) is yin en heeft een dalende functie, terwijl qi yang is en stijgt naar de bovenste openingen. Zware smaken zijn puur yin, lichte smaken zijn yang binnen yin. De zware qi is puur yang terwijl de lichte qi yin binnen yang is. Wanneer de smaak of het eten zwaar is, kan diarree ontstaan, maar de lichtere, meer geraffineerde smaak circuleert door de meridianen. Daarom is het aan te raden simpel, licht voedsel te eten in plaats van zwaar voedsel."

Smaak en onderlinge relaties
De nei jing su wen stelt in een van de eerste hoofdstukken al dat overmaat schaadt:
"De bron en het behoud van yin komt van de vijf smaken van voeding, maar onjuist [overmatig] gebruik ervan kan schadelijk zijn. Te veel zuur geeft overactiviteit van de Lever en onderactiviteit van de Milt. Te veel zout verzwakt de botten en geeft atrofie van de spieren als ook stagnatie van Hart qi. Te veel zoet verstoort Hart qi, maakt rusteloos en blokkeert en geeft onbalans van de Nier energie, waardoor het gezicht zwart wordt. Te veel bitter belast de Milt's functie voedsel te transformeren en transporteren en verslechtert het verteren door de Maag waardoor distentie ontstaat. De pezen en spieren verminderen. Daarom zou men indachtig zijn wat te eten om zo te verzekeren dat de botten, pezen [, spieren] en meridianen groeien, ontwikkelen en aansterken." Er wordt dus geen melding gemaakt van overmatig scherp eten.

De oorsprong van de smaak wordt beschreven en ook hoe overmatig eten kan worden geneutraliseerd, hoewel niet eenduidig. In dit eerste deel neutraliseert de controlerende fase (wu xing xiang ke):

"Bij aanvang van de lente verwarmt het weer de aarde. Planten ontspruiten en de kleur van de lente is groen. Omdat het meeste fruit nog onrijp is, is hun smaak zuur. Deze zure smaak kan de Lever versterken, die de pezen en tendinomusculaire meridianen verzorgt. Overmatig eten van zuur voedsel kan de pezen verzwakken, maar dit wordt door de scherpe smaak geneutraliseerd." Zuur is aan de hout fase gerelateerd.

"In de zomer is het weer heet, vuur ontstaat door extreme hitte en kan dingen verbranden en verkolen en een bittere smaak produceren. De bittere smaak kan het Hart klaren. (bitter in de mond maakt het hart gezond.) Te veel bitter voedsel eten kan schadelijk zijn voor het Hart, maar zout voedsel balanseert overmatig bitter." Bitter is aan de vuur fase gerelateerd.

"Tijdens het seizoen tussen zomer en herfst, de late zomer, rijpt het fruit en wordt geel. Rijp fruit smaakt zoet en versterkt de Milt qi. De Milt qi kan dan de spieren en het vlees verzorgen. Te veel zoete smaak kan het vlees aantasten door vet aan te maken, maar zuur neutraliseert zoet." Zoet is gerelateerd aan de aarde fase.

"De scherpe smaak kan de Longen ventileren en de poriŽn openen. Excessief scherp eten kan de poriŽn en huid beschadigen, maar wordt gebalanseerd door de bittere smaak." Scherp is gerelateerd aan de metaal fase.

"In het noorden zijn donkere en koude zeeŽn, waarvan het water zout is. Deze condities zijn gerelateerd aan de Nier energie en maakt ontwikkeling van sterke botten en merg mogelijk. Overmatig zout eten kan het Bloed beschadigen, maar zoet neutraliseert de zoute smaak." Zout is gerelateerd aan de water fase.

Elders staan de effecten van overmaat volgens de overcontrolerende cyclus (wu xing xiang cheng):

"Overmatig zout doet het bloed coaguleren (samenklonteren) en verandert de kleur van het bloed. Overmatig bitter laat de huid verschrompelen en verdrogen en laat het lichaamshaar uitvallen. Overmatig scherp kan spasmen, tremoren en slechte nagels geven. Overmatig zuur kan de huid ruw, dik en rimpelig maken en laat de lippen verschrompelen. Overmatig zoet geeft pijn in de botten en verlies van (hoofd)haar."

Bij een discussie over orgaanonbalans en de seizoenen staan de volgende adviezen:
  1. De Lever houdt niet van beklemming. Daarom eet men zoete kruiden [aarde] om de Lever [hout] te verzachten,
  2. Het Hart houdt niet van verstrooiing. Daarom eet men zure kruiden [hout] om de stroming van het Hart [vuur] bijeen te houden,
  3. De Milt houdt niet van damp. Daarom eet men zoute kruiden [water] om damp te drogen in de Milt [aarde].
  4. De Longen houden niet van opwaartse, rebellerende beweging. Daarom eet men bittere kruiden [vuur] om de qi van de Longen [metaal] te purgeren en verspreiden.
  5. De Nieren houden niet van droogte. Daarom eet men scherpe kruiden [metaal] om vloeistoffen te bewegen en het lichaam te laten bevochtigen [water].
In hetzelfde hoofdstuk even verderop staat:

"Zij die lijden aan Lever ziekte reageren op disperserende methoden. Daarom gebruikt men scherpe kruiden. Bij tonificatie worden scherpe aansterkende kruiden gebruikt, om te sederen zure kruiden."
"Hart [vuur] ziekte wordt genezen met de verzachtende methode. Men gebruikt zoute kruiden om te verzachten en aan te sterken en zoete kruiden om te sederen."
"De Milt [aarde] moet worden geharmonizeerd of aangesterkt met zoete kruiden maar gesedeerd met bittere kruiden."
"De Longen dienen samen te komen of aangesterkt te worden met zure kruiden, scherpe kruiden worden gebruikt om te sederen."
"De Nieren hebben verharding (consolidatie) nodig. Dit doet met met bittere kruiden, die versterkend zijn. Zoute kruiden worden gebruikt om te sederen."
kruiden: vijf smaken

De vijf smaken (wu wei) zijn zuur, zoet, bitter, scherp en zout. Voor bepaalde kruiden wordt smaakloos of flauw (Engels: bland) ook gebruikt. De smaak van voedsel of van kruiden is erg belangrijk voor het effect. Dit geeft al aan hoe dicht voedsel bij geneesmiddelen staat in TCM. Naast een relatie met de vijf fasen heeft elke smaak een specifieke werking.

Yin en yang
De scherpe en zoete smaken verwarmen en verspreiden en zijn yang ten opzichte van zuur, bitter en zout, die verkoelen en naar binnen richten (en yin zijn).

Meer specifiek wordt gezegd dat
  • Scherp voedsel verspreidt en beweegt,
  • Zuur voedsel adstringeert (samentrekt),
  • Zoet voedsel harmoniseert en ontspant (bij pijn en spanning),
  • Bitter voedsel verdeelt en droogt,
  • Zout voedsel verzacht en verweekt.
Ook is er een relatie met een vitaal (zang) orgaan: het Hart vindt baat bij de bittere smaak, de Lever bij de zure smaak, de Longen bij de scherpe smaak, de Nieren bij de zoute smaak en de Milt bij de zoete smaak. Dit is echter geen aanleiding overmatig te zijn.

De smaken

Zoete smaak
De zoete smaak is yang, verwarmt, versterkt, reinigt (fruit), harmoniseert en ontspant. Zoet is de centrale smaak in een dieet, de meeste voedingsmiddelen zijn (iets) zoetig. De centrale positie wordt het duidelijkst gehanteerd in de TCM voedingstherapie en in de school van het midden. De zoete smaak heeft een relatie met de aarde fase, met de Milt en Maag. Bij ziekte van de spieren vermijdt men te veel zoet eten.

Er zijn veel voorbeelden van zoete kruiden, zoals (zoet en bitter) ginseng (ren shen), leliebol (bai he), jujube (da zao) en ook aubergine, aardappel en veel noten zijn zoet van smaak.

Scherpe smaak
De scherpe smaak omvat ook pikant, gekruid, hete en aromatische smaken. Het is een yange smaak, die verspreidt en expandeert: het stimuleert de circulatie en beweegt de energie naar boven en buiten. Er zijn scherp smakende kruiden om de vertering te stimuleren, om het externe te klaren (doen zweten of diaforetisch) en om stagnaties van Bloed op te heffen. De scherpe smaak heeft een relatie met de metaal fase, de Longen en Dikke Darm. De scherpe smaak bevochtigt ook de Nieren, een relatie met de vloeistoffen. Bij qi ziekte vermijdt men te veel scherp voedsel.

Voorbeelden van verwarmende scherpe kruiden zijn kaneelschors (rou gui) en -twijgjes (gui zhi), verse gember (sheng jiang) en ook pepers, uien, knoflook, venkel, anijs en nootmuskaat zijn scherp.

Voorbeelden van verkoelende scherpe kruiden zijn radijs (lai fu zi), pepermunt (bo he) en ook marjolein en vlier.

Zoute smaak
De zoute smaak is yin, koelend en beweegt naar beneden en naar binnen. Zout bevochtigt droogte en verweekt verhardingen, verbetert vertering en kan de darmen bevochtigen bij constipatie. De zoute smaak heeft een relatie met de water fase, de Nieren en Blaas. Bij Bloed ziekte vermijdt men te veel zout eten.

Voorbeelden zijn zoet-zout tarwe (fu xiao mai), kelp (kun bu), (zee)zout en andere zeewieren. Maar ook sojasaus is er in zoute smaak. Veel dierlijke kruiden hebben een zoute smaak, zeker die op Nier yin of yang werken.

Zure smaak
De zure smaak is yin en koelend en adstringeert, trekt samen en verzamelt. Bijvoorbeeld om te veel lekken van vloeistof of energie tegen te gaan, om weefsels te verstevigen maar ook tegen geestelijke verstrooiing. De zure smaak heeft een relatie met de hout fase, de Lever en Galblaas. Bij ziekte van pezen en banden vermijdt men te veel zuur eten.

Voorbeelden zijn mume (wu mei), kornoelje (shan zhu yu), papaver (ying su ke), zizifus (suan zao ren) en ook citroen en zuurkool. Vaak heeft zuur voedsel een tweede smaak, zoals zoet bij appels, olijven en tomaten en scherp bij prei.

Bittere smaak
De bitter smaak is yin en koelend, heeft een dalende en samentrekkende werking. De bittere smaak vermindert excessiviteit en koorts (hitte), droogt vloeistoffen en damp en kan soms de darmen purgeren. De bittere smaak heeft een relatie met de vuur fase, het Hart en de Dunne Darm. Bitter is ook goed voor de Nieren en Longen. Bij bot ziekte vermijdt men te veel bitter voedsel.

Voorbeelden van bittere kruiden zijn de drie gelen (san huang): coptis (huang lian), scuttelaria (huang qin) en fellodendron (huang bai). Bitter zijn ook alfalfa, bindsla en rogge. Selderij is bitter en zoet en is specifiek goed voor hoge bloeddruk.

Nei Jing Su Wen en de vijf smaken

"In het plantenrijk zijn er vijf kleuren, waarbinnen nuances zijn. De planten hebben vijf smaken. Hoewel ze te onderscheiden zijn, zijn er ook combinaties van de smaken. De vijf kleuren en vijf smaken corresponderen met en beÔnvloeden de vijf (zang) organen van het lichaam. De hemel voorziet in yang qi en geeft de mensen de vijf kleuren. De aarde voorziet in yin qi en substantie en geeft met mensen de vijf smaken. De vijf qi of kleuren worden opgenomen in de neus als de vijf geuren op opgeslagen in Hart en Longen. De vijf smaken komen binnen door de mond en worden opgeslagen in de Maag en Darmen. Na de vertering en opname van de verzorgende eigenschappen, wordt de qi gebruikt om de functie van de organen te versterken. De qi van de vijf organen vermengt met de qi van de vijf smaken om de (jin ye) vloeistoffen te maken."

"Smaak (wei) is yin en heeft een dalende functie, terwijl qi yang is en stijgt naar de bovenste openingen. Zware smaken zijn puur yin, lichte smaken zijn yang binnen yin. De zware qi is puur yang terwijl de lichte qi yin binnen yang is. Wanneer de smaak of het eten zwaar is, kan diarree ontstaan, maar de lichtere, meer geraffineerde smaak circuleert door de meridianen. Daarom is het aan te raden simpel, licht voedsel te eten in plaats van zwaar voedsel."

Smaak en onderlinge relaties
De nei jing su wen stelt in een van de eerste hoofdstukken al dat overmaat schaadt:
"De bron en het behoud van yin komt van de vijf smaken van voeding, maar onjuist [overmatig] gebruik ervan kan schadelijk zijn. Te veel zuur geeft overactiviteit van de Lever en onderactiviteit van de Milt. Te veel zout verzwakt de botten en geeft atrofie van de spieren als ook stagnatie van Hart qi. Te veel zoet verstoort Hart qi, maakt rusteloos en blokkeert en geeft onbalans van de Nier energie, waardoor het gezicht zwart wordt. Te veel bitter belast de Milt's functie voedsel te transformeren en transporteren en verslechtert het verteren door de Maag waardoor distentie ontstaat. De pezen en spieren verminderen. Daarom zou men indachtig zijn wat te eten om zo te verzekeren dat de botten, pezen [, spieren] en meridianen groeien, ontwikkelen en aansterken." Er wordt dus geen melding gemaakt van overmatig scherp eten.

De oorsprong van de smaak wordt beschreven en ook hoe overmatig eten kan worden geneutraliseerd, hoewel niet eenduidig. In dit eerste deel neutraliseert de controlerende fase (wu xing xiang ke):

"Bij aanvang van de lente verwarmt het weer de aarde. Planten ontspruiten en de kleur van de lente is groen. Omdat het meeste fruit nog onrijp is, is hun smaak zuur. Deze zure smaak kan de Lever versterken, die de pezen en tendinomusculaire meridianen verzorgt. Overmatig eten van zuur voedsel kan de pezen verzwakken, maar dit wordt door de scherpe smaak geneutraliseerd." Zuur is aan de hout fase gerelateerd.

"In de zomer is het weer heet, vuur ontstaat door extreme hitte en kan dingen verbranden en verkolen en een bittere smaak produceren. De bittere smaak kan het Hart klaren. (bitter in de mond maakt het hart gezond.) Te veel bitter voedsel eten kan schadelijk zijn voor het Hart, maar zout voedsel balanseert overmatig bitter." Bitter is aan de vuur fase gerelateerd.

"Tijdens het seizoen tussen zomer en herfst, de late zomer, rijpt het fruit en wordt geel. Rijp fruit smaakt zoet en versterkt de Milt qi. De Milt qi kan dan de spieren en het vlees verzorgen. Te veel zoete smaak kan het vlees aantasten door vet aan te maken, maar zuur neutraliseert zoet." Zoet is gerelateerd aan de aarde fase.

"De scherpe smaak kan de Longen ventileren en de poriŽn openen. Excessief scherp eten kan de poriŽn en huid beschadigen, maar wordt gebalanseerd door de bittere smaak." Scherp is gerelateerd aan de metaal fase.

"In het noorden zijn donkere en koude zeeŽn, waarvan het water zout is. Deze condities zijn gerelateerd aan de Nier energie en maakt ontwikkeling van sterke botten en merg mogelijk. Overmatig zout eten kan het Bloed beschadigen, maar zoet neutraliseert de zoute smaak." Zout is gerelateerd aan de water fase.

Elders staan de effecten van overmaat volgens de overcontrolerende cyclus (wu xing xiang cheng):

"Overmatig zout doet het bloed coaguleren (samenklonteren) en verandert de kleur van het bloed. Overmatig bitter laat de huid verschrompelen en verdrogen en laat het lichaamshaar uitvallen. Overmatig scherp kan spasmen, tremoren en slechte nagels geven. Overmatig zuur kan de huid ruw, dik en rimpelig maken en laat de lippen verschrompelen. Overmatig zoet geeft pijn in de botten en verlies van (hoofd)haar."

Bij een discussie over orgaanonbalans en de seizoenen staan de volgende adviezen:
  1. De Lever houdt niet van beklemming. Daarom eet men zoete kruiden [aarde] om de Lever [hout] te verzachten,
  2. Het Hart houdt niet van verstrooiing. Daarom eet men zure kruiden [hout] om de stroming van het Hart [vuur] bijeen te houden,
  3. De Milt houdt niet van damp. Daarom eet men zoute kruiden [water] om damp te drogen in de Milt [aarde].
  4. De Longen houden niet van opwaartse, rebellerende beweging. Daarom eet men bittere kruiden [vuur] om de qi van de Longen [metaal] te purgeren en verspreiden.
  5. De Nieren houden niet van droogte. Daarom eet men scherpe kruiden [metaal] om vloeistoffen te bewegen en het lichaam te laten bevochtigen [water].
In hetzelfde hoofdstuk even verderop staat:

"Zij die lijden aan Lever ziekte reageren op disperserende methoden. Daarom gebruikt men scherpe kruiden. Bij tonificatie worden scherpe aansterkende kruiden gebruikt, om te sederen zure kruiden."
"Hart [vuur] ziekte wordt genezen met de verzachtende methode. Men gebruikt zoute kruiden om te verzachten en aan te sterken en zoete kruiden om te sederen."
"De Milt [aarde] moet worden geharmonizeerd of aangesterkt met zoete kruiden maar gesedeerd met bittere kruiden."
"De Longen dienen samen te komen of aangesterkt te worden met zure kruiden, scherpe kruiden worden gebruikt om te sederen."
"De Nieren hebben verharding (consolidatie) nodig. Dit doet met met bittere kruiden, die versterkend zijn. Zoute kruiden worden gebruikt om te sederen."

©Stefan van der Sanden, 2014-11-27
http://www.krachtigekruiden.nl